Sens du commerce et de l’humain forgent l’incroyable parcours du restaurateur
Frédéric Fass-Thoulé, fondateur du F2 à Lyon

Les relations humaines, un ancrage familial qui nourrit sa façon d’être

Une adolescence calme, mais une pugnacité déjà nichée dans l’esprit du jeune Frédéric

À la maison, l’argent de poche, cela se gagne. Une règle stricte mais qui forge la ténacité et le sens de l’effort de Frédéric qui n’hésite pas à décharger régulièrement des camions pour les commerçants voisins. Dans la bijouterie de sa tante, il intervient avec ses frères et sœurs sur l’emballage des cadeaux. À 14 ans il travaille dans un bar l’après-midi, il y apprend l’art de se conformer, de respecter les codes et s’adapte à des contextes parfois tendus, mais formateurs.
Pas d’études longues pour Frédéric qui arrête à 16 ans son parcours scolaire pour aller explorer d’autres possibles. Des possibles qui résonnent déjà avec évidence en lui… Le terrain, le concret, le service et le contact avec la clientèle.

Restaurant Claude Lutz, une étoile au Guide Michelin et des étoiles plein les yeux pour le jeune commis de salle

Audacieux et déterminé, Frédéric décroche son téléphone et appelle directement Claude Lutz, il a 16 ans. Convaincant, surprenant, le chef est immédiatement séduit par la personnalité et l’aplomb du jeune homme. Il l’embauche comme commis de salle . Frédéric y reste 2 ans et le cœur plein de gratitude sait que cette famille, qu’il aime à qualifier d’extraordinaire, lui a tout appris. Il en ressort chef de rang maître d’hôtel et le goût pour le service et la clientèle renforcé de plus belle

« Je viens d’arriver, j’ai 16 ans et Monsieur Lutz me demande, Frédéric tu aimes le fromage ? Je lui réponds non je déteste ça. Parfait me dit-il, tu seras responsable du fromage comme ça je suis certain que tu ne seras pas tenté, ni pour en manger, ni pour en voler » raconte Frédéric avec un sourire aux lèvres. Une anecdote de ses débuts qui l’a marqué, puisqu’il s’amuse parfois à la reproduire auprès des nouveaux, au sein de ses équipes.

Retour de l’armée et entrée au sein du célèbre Restaurant de la Mère Brazier, 7 ans de passions

Frédéric vient de rentrer de l’armée, après quelques mois à servir… Au Mess des officiers bien entendu, au sein du 74ème régiment d’artillerie à Belfort. C’est décidé, il veut intégrer une belle maison Lyonnaise. Quel meilleur endroit que le fameux restaurant créé par Eugénie Brazier, qui fut sans doute l’une des plus célèbres cuisinières de la gastronomie française, aux trois étoiles dans ses deux restaurants (en 1921). Une table dans laquelle Paul Bocuse y fait également ses débuts. Nous sommes en 1985 et Frédéric Fass-Thoulé est embauché par Jacotte et Carmen Brazier, au poste de commis de salle service, pour terminer au terme de 7 années de collaboration en 1991, comme maître d’hôtel.

Des années plus que formatrices, inspirantes, époustouflantes même selon Frédéric. Il y fait de belles rencontres avec bons nombres de célébrités, d’acteurs, de réalisateurs, et les anecdotes ne lui manquent pas pour narrer ces moments privilégiés. Mais Frédéric les garde avec une humilité authentique dans son cœur, comme des souvenirs précieux et des cadeaux de l’instant.

Un souvenir toutefois le marque peut-être davantage que les autres et forge le socle de la vision qu’il a aujourd’hui quant au positionnement de son restaurant Le F2 à Lyon. « Quand j’ai commencé à travailler avec Jacotte et Carmen Brazier, c’était la guerre du Golfe, les touristes se faisaient rares. Paul Bocuse arrive un jour et demande avec peu de délicatesse à Jacotte : Comment fais-tu, ta cuisine est moyenne et pourtant tu as toujours un monde fou, même pendant cette période compliquée ? Jacotte le regarde alors droit dans les yeux et elle lui dit simplement, tu sais Paul à la différence de toi, je ne travaille qu’avec des habitués, des Lyonnais qui sont là depuis 3, parfois 4 générations. Toi tu privilégies les touristes, donc c’est normal que tu n’aies plus personne, quand moi j’ai encore du monde ».

Belle leçon de savoir-faire et de bon sens. Frédéric le sait et l’a expérimenté, les clients habituels et fidèles sont la priorité du F2, c’est avec eux et grâce à eux que le restaurant remplit ses salles et sa terrasse. Même si bien entendu étant implanté dans un quartier touristique, les voyageurs aiment aussi y faire une escale gustative et conviviale.

24 ans au Pavillon de la Rotonde, de chef de rang à Directeur de la restauration

En décembre 1991, Frédérique quitte le restaurant La Mère Brazier pour rejoindre la famille Partouche, au sein du Pavillon de la Rotonde (Casino de Charbonnière les Bains). Tout d’abord chef de rang, il évolue vite et avec panache et prend assez rapidement la direction de la restauration avec en cuisine le Chef Philippe Gauvreau. Ensemble ils obtiennent une, puis deux étoiles au fameux guide rouge, Saint Graal du monde de la restauration. Encore une expérience professionnelle exceptionnelle dans le monde de la restauration, doublée d’une odyssée humaine incroyable.

« J’ai eu l’immense chance de travailler avec le Groupe Partouche à l’époque où c’était encore une famille. J’ai été embauché par Hubert Benhamou, alors PDG. Depuis le contexte a changé, c’est devenu un groupe international beaucoup plus impersonnel ».

Frédéric a 50 ans (2016) et il décide de quitter cet emploi dans lequel il a œuvré pendant tant d’années. Toute l’équipe part d’ailleurs à peu près au même moment. Serge Partouche son patron à ce moment-là, avec qui il entretient une relation très complice et bienveillante, décède. Il aura été le dernier membre de la famille Partouche à travailler au Casino de Charbonnière. L’ambiance évolue différemment par la suite, la sensibilité qu’il partageait avec la famille Partouche s’est envolée. Frédéric se sent trop en décalage, il préfère clore l’aventure ici et garder en lui le meilleur de ces années incroyablement passionnantes qu’il a vécues. Fin de l’histoire !… Et déjà une nouvelle pose les premières lignes d’un autre chapitre de sa vie.

Tournant dans sa carrière, Frédéric Fass-Thoulé fait le grand saut et choisit de voler de ses propres ailes

Entre le Pavillon de la Rotonde et la Brasserie Hall 9, 4 années multi activités

Nous sommes en 2012, Frédéric n’a pas encore quitté le Pavillon de la Rotonde, mais il monte en parallèle avec Philippe Gavreau une brasserie à Tassin la demi-lune, non loin de Lyon. La Brasserie Hall 9 est née. S’en suivent trois années de collaboration à cumuler les deux emplois, dans une valse des horaires qui épuiserait les meilleurs danseurs.

Pas de jours de repos, un tempo des plus intenses, sans concession. Mais Frédéric Fass-Thoulé est solide, il connaît depuis longtemps le prix de l’effort et de l’engagement.

En 2016 il quitte définitivement le groupe Partouche, avec déjà dans son viseur une nouvelle aventure, audacieuse, ambitieuse, reprendre seul un restaurant, mais pas n’importe où, et pas n’importe comment.

En fin stratège de la restauration et parfait performeur de la logistique et du management, Frédéric a les idées claires. Il veut trouver l’emplacement avec un grand E. Celui qui capturera son cœur instantanément. Il le rêve en centre-ville, mais pas au cœur de rues trop agitées, circulantes. Il l’imagine écrin de convivialité, séduisant tout autant par l’atmosphère proposée par le quartier, que par son agencement atypique et singulier.

Avec Sébastien Thoulé-Fass son mari, il se met en quête du lieu privilégié tant espéré, Bingo !

Ils tombent tous deux sous le charme d’un établissement offrant une architecture intérieure des plus délicieuses, s’agençant en plusieurs salons et agrémenté d’une vaste terrasse aux parfums d’Italie. Terrasse posée au centre d’une place au charme des villes du sud et magnifiée désormais par la présence non loin de la sublime chapelle de l’Hôtel Dieu, aujourd’hui restaurée. Et bien entendu, le tout dans un quartier central et préservé en même temps.

Le restaurant Le F2 ouvre ses portes en 2016, le succès est immédiat !

Frédéric Fass-Thoulé est un entrepreneur charismatique et particulièrement doué dans les relations humaines et dans son métier de Directeur de la restauration. Son humilité touche au cœur, tout autant que son époustouflant parcours professionnel qui invite au respect.

Un respect et une générosité qu’il offre avec sincérité à ses clients. Sa clientèle au F2 est fidèle, et vient déguster les plats créatifs de sa carte, tout autant pour les saveurs délicieuses qui viennent enivrées les papilles, que pour sa présence, simple, conviviale, chaleureuse.

Le F2 il l’a imaginé comme un lieu à part, au charme délicat, qui sait surprendre dans une combinaison réussie de baroque et de contemporain. Pour trouver cet équilibre et ces audaces décoratives, il fait appel à l’architecte Hervé Moreau. Ensemble, ils imaginent un lieu fort et atypique. La part belle est alors donnée aux papiers peints (choix plutôt osés il y a quelques années) et les ambiances sont pensées pour créer des espaces différents qui ne laissent pas indifférent.

Entre cette succession de petits salons, le décor se fait feutré et élégant, transportant les hôtes dans un lieu à la fois douillet et original.

L’esprit et l’originalité des lieux demeurent mais ils ont été revisités… Du jardin d’Eden dans une intention de boudoir proposant un espace très confidentiel, au salon des miroirs, en passant par la grande salle du bas, les perspectives se combinent en un jeu subtil qui crée l’évasion et renforce le charme de l’instant.

Des valeurs authentiques qui touchent et rassurent

La famille, l’humain

Si l’on demande à Frédéric Fass-Thoulé d’évoquer ses valeurs, il répond avec une petite flamme d’enthousiasme dans les yeux, « celles de la famille, je suis très fidèle. Dans une famille, on aime les gens comme ils sont, avec toutes leurs facettes. Avec mes amis et mes clients c’est la même chose, je ne me concentre que sur leurs parts lumineuses et offre en retour le meilleur de moi, en toute proximité et authenticité ».

La relation à l’autre est fondamentale pour Frédéric Fass-Thoulé

Frédéric Fass-Thoulé ne se cache jamais derrière un personnage. « J’ai la chance exceptionnelle d’avoir côtoyé énormément de gens célèbres, de politiques, mais je suis toujours resté qui je suis et j’ai toujours su d’où je venais. J’ai cette immense satisfaction d’avoir fait des belles rencontres et cela suffit à me rendre heureux ».

L’authenticité, le respect, la prévenance

Oui à n’en pas douter Frédéric, ou Fred comme tout le monde aime à le nommer, est de ses êtres rares, vrais, qui restent tels qu’ils sont et surtout gardent chaque jour à l’esprit leurs essentiels, grâce à cette conscience aigüe de savoir d’où ils viennent.

On ne peut que saluer cette façon d’être qui l’honore, cette capacité à prendre soin et à prendre en compte l’autre, son aptitude naturelle à l’attention dans chaque détail, pour offrir bien-être et service optimal. Une façon d’être qui contribue à n’en pas douter, outre la qualité de son offre et l’engagement de son équipe de 10 collaborateurs, au succès constant du restaurant Le F2.